vendredi 12 octobre 2012

Goya

Rubrique: Légumes, Légumes
Forcenés du Campari-pamplemousse, les Doudes vous ont déniché le Saint Graal ! Le goya, un légume qui fait vriller les papilles de tous les amateurs de saveur amère, de l’Inde au Japon. Qui plus est, le goya pourrait renfermer des trésors de bienfaits à même de vous prolonger la vie… Qui dit mieux ?

À première vue, le goya (Momordica charantia) est un concombre atteint d’une vilaine poussée de verrues. Également appelé concombre amer ou margoze (à la Réunion), le goya (son nom japonais) est un légume des tropiques. Il pousse du Pakistan au sud du Japon, en passant par l’Asie du Sud-Est et le sud de la Chine. Il est également cultivé dans les Antilles et en Afrique.
Le goya fait partie de l’arsenal de la médecine traditionnelle indienne et asiatique, en particulier contre le diabète. De nombreuses études scientifiques sérieuses ont été menées avec des extraits de goya, qui contiennent diverses substances aux jolis noms : momordicine, cucurbitacine ou charantine, par exemple. Eh bien figurez-vous que, dans le diabète de type 2 (celui des personnes âgées), les extraits de goya ont fait aussi bien que certains des médicaments destinés à traiter cette maladie ! Le goya a également été largement vanté dans le traitement des cancers et du VIH/sida, mais là, les études n’ont jamais rien montré.
Le goya est le comble de l’amertume. Il doit être consommé encore vert (il en existe une variété indienne vert pâle et moins amère, comme sur la photo) et forcément cuit, sous peine de vous révulser l’estomac. Ses graines et leurs enveloppes sont la partie la plus amère et doivent être éliminées. Pour en diminuer l’amertume, on peut le blanchir quelques minutes, mais franchement, pourquoi manger du concombre amer alors, hein ?
Le goya est le plus souvent sauté avec de la viande ou du poisson. Il peut également être cuit à la vapeur ou préparé en curry, un peu comme les chayottes. Les Japonais le proposent également… en boisson gazeuse ! À Paris, on en trouve facilement dans les supermarchés antillais, asiatiques ou indiens (sous les noms de karela ou de paahkarkaai).
Pour illustrer cette note, les Doudes vous proposent la recette du goya champuru, la spécialité absolue de l’île d’Okinawa, au sud du Japon. Là où il y a le plus de centenaires au monde et où les habitants consomment le plus de goya par tête d’Okinawéen. Un hasard, une coïncidence, une preuve ? Tous à vos woks !
Goya champuru
Pour deux personnes
  • 1 gros goya
  • 1 tofu frais
  • 1 petite tranche de thon ou un blanc de poulet
  • 3 œufs battus
  • ½ oignon haché
  • 2 gousses d’ail hachées
  • Sauce soja, mirin, huile d’olive, poivre, sel
Lavez le goya. Coupez-le en long et enlevez les graines. Grattez doucement l’intérieur avec une cuillère pour enlever la membrane qui renfermait les graines. Tranchez-le finement et salez-le en mélangeant à la main jusqu’à ce que le sel recouvre bien les tranches (pour diminuer l’amertume). Mettez les tranches dans de l’eau froide et laissez tremper 15 à 30 minutes. Rincez bien et laissez égoutter.
Coupez le thon ou le poulet en petits dés. À feu vif, faites sauter l’oignon et l’ail puis ajoutez les tranches de goya et le thon (poulet). Quand le goya est tendre, émiettez doucement le tofu et ajoutez la sauce soja, le mirin (une sorte de saké de cuisine un peu sucré) et le poivre pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce que les œufs recouvrent bien les autres ingrédients, mais ne laissez pas trop cuire pour que le plat ne soit pas sec (comme vous le feriez pour une omelette).

Source:  http://www.lefestindedoudette.fr/recettes/legumes/goya-4581

Clostridium difficile

Clostridium difficile

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Aide à la lecture d'une taxobox Clostridium difficile
 Clostridium difficile
Clostridium difficile
Classification
Règne Bacteria
Division Firmicutes
Classe Clostridia
Ordre Clostridiales
Famille Clostridiaceae
Genre Clostridium
Nom binominal
Clostridium difficile
Hall & O’Toole, 1935
Clostridium difficile est une espèce de bactéries du genre Clostridium. Il s’agit de bacilles gram positifs, anaérobies strictes et sporulés. Clostridium difficile est le principal agent étiologique de la diarrhée nosocomiale chez les patients sous antibiothérapie.

Sommaire

Historique

Clostridium difficile fut décrit en 1935 par Hall et O’Toole1, qui lui attribuèrent ce nom de difficile en raison des grandes difficultés qu’ils éprouvèrent à l’isoler et de sa croissance très lente en milieu de culture.
La pseudo-colite ulcéro-membraneuse a été décrite vers 1974 pour la première fois. D’abord attribuée aux staphylocoques, la responsabilité du clostridium est établie à partir de 19782,3.

Épidémiologie

Son incidence a pratiquement triplé aux États-Unis en une décennie. Elle est estimée à 84 pour 100 0004. Sa sévérité tend également à s’accroître avec une mortalité qui augmente4.
L’endémie évolue parfois en poussées épidémiques, l’une des plus notables étant celle de 2003 au Canada avec un quadruplement des cas5.

Bactériologie

On retrouve des spores du Clostridium difficile dans le sol, dans les hôpitaux et dans les foyers pour personnes âgées. La forme active de la bactérie ne se retrouve qu’au niveau intestinal. Au microscope, après coloration de Gram, ce sont des bacilles allongées avec une extrémité légèrement renflée. Le germe lui-même est gram positif mais sa spore est gram négatif. Sa culture est optimale dans un milieu à base d’agar-agar à 37 °C. Lorsque les conditions deviennent difficiles, la bactérie produit alors des spores pouvant survivre dans ces cas.
Clostridium difficile est un germe de la flore commensale digestive (c’est-à-dire, qu’il y est retrouvé de manière courante, sans que cela soit anormal). Il est résistant à la plupart des antibiotiques et en cas de perturbation de la flore digestive par l’administration de ces derniers, il peut alors se développer de façon importante.
Une nouvelle souche, appelée BI, NAP1, ou ribotype 027, est apparue depuis 2003, causant des infections plus sévères (probablement en raison d’une production plus importante de toxines) et plus récidivantes6.

Physiopathologie

Clostridium difficile se développe dans une flore intestinale affaiblie par l’antibiothérapie et secrète deux toxines, A et B. La première, une entérotoxine, provoque l’altération de la perméabilité de l’épithélium intestinal ; la seconde, une cytotoxine, s’attaque directement aux cellules de l’épithélium. L’effet combiné des deux toxines est la diminution du temps de transit intestinal et de l’absorption intestinale, ce qui résulte en une diarrhée.

Mécanismes de transmission

La transmission se fait de manière oro-fécale. L’antibiothérapie, l’âge avancé du patient, l’immunodépression sont tous des facteurs précipitants de l’infection. La forme sporulée permet au germe de persister longtemps dans le milieu extérieur sur à peu près n’importe quelle surface. Une fois la spore ingérée, elle passe sans encombre l’estomac, résistant à l’acidité locale, et se transforme en bactérie active, se multipliant dans le côlon.

Importance en pathologie humaine

Il est le principal agent responsable de la diarrhée secondaire à l’administration d’antibiotiques (clindamycine et ampicillines dans les années 1970, essentiellement céphalosporines depuis), redoutable en raison de son potentiel de contagion très élevé. Bien qu’environ 5 % de la population soient porteurs asymptomatiques (c’est-à-dire ne se plaignant de rien) de la bactérie, ses manifestations sont étroitement reliées à un séjour à l’hôpital. L’usage judicieux d’antibiotiques et le respect strict des mesures de prévention et d’hygiène (dont principalement l’hygiène des mains) demeurent les principaux moyens de lutte contre le germe.

Manifestations cliniques

La diarrhée (définie généralement comme l’excrétion d’au moins trois selles liquides en 24 heures) est la manifestation la plus commune de l’infection. Les selles sont habituellement très abondantes et présentent une odeur caractéristique. L’infection à Clostridium doit être d’autant plus suspectée si le patient a reçu une antibiothérapie à spectre large (céphalosporines ou clindamycine en particulier). La colite pseudo-membraneuse est la forme la plus sévère de la maladie qui est accompagnée d’une diarrhée très importante, de crampes abdominales, de fièvre et d’hyperleucocytose. Cette forme de la maladie peut évoluer vers un mégacôlon toxique, une urgence chirurgicale pouvant devenir fatale. En effet, en cas de perforation du côlon, une péritonite s’installe et nécessite une intervention chirurgicale urgente par laparotomie.

Méthodes diagnostiques

Le diagnostic repose sur l’impression clinique et la détection, par diverses méthodes, de toxines dans les selles du patient. De façon tout à fait exceptionnelle, on effectuera une coloscopie. Le scanner abdominal peut montrer un épaississement du côlon, avec parfois des nodules, une ascite.
La recherche du clostridium dans les selles est faite, les résultats sont donnés en moins de 24 heures, solution moins douloureuse que la coloscopie.
De plus, le patient peut être un porteur sain du germe (ne présentant pas de signe de la maladie) dans près de 10 à 30 % des cas hospitaliers7.

Moyens de lutte contre ce micro-organisme

Le traitement s’articule autour de trois axes principaux :
  1. si possible, arrêt de l’antibiothérapie ;
  2. administration orale de métronidazole (ou, dans certains cas, de vancomycine) ;
  3. interdiction d’antipéristaltiques anti-diarrhéique tels le lopéramide, pouvant aggraver paradoxalement l’infection.
Le taux de souches résistante à la métronidazole augmente et peut atteindre près de 25 % des cas8.
Une réhydratation doit être faite, si besoin par voie intraveineuse. La cholestyramine a été proposée, afin de fixer les toxines.
La lutte contre la diffusion de Clostridium difficile prévoit différentes mesures préventives dont une hygiène des mains renforcée, un entretien des locaux scrupuleux ainsi qu’isolement septique des patients infectés. En prévention de transmission nosocomiale manuportée de Clostridium difficile, différentes conférences de consensus recommandent le lavage des mains à l’aide d’un savon doux puis l’utilisation de la solution hydro-alcoolique en friction après contact avec le patient. L’eau de Javel est recommandée pour l’entretien des locaux et de l’environnement du patient9.
L’attitude vis-à-vis d’un porteur sain de clostridium reste controversé. On sait qu’environ 4 % de la population humaine porte le clostridium difficile parmi sa flore intestinale (et près de cinq fois plus chez le patient hospitalisé) ; il est donc difficile de savoir si un individu chez qui on détecte la bactérie a été contaminé à l’hôpital ou non. Le phénomène des porteurs sains fait également en sorte qu’il est possible pour certaines personnes de développer une colite à Clostridium difficile (lors d’une antibiothérapie) simplement à partir de leur flore intestinale, et donc malgré les meilleurs mesures d’hygiène possibles.
Dans les cas graves, une colectomie (intervention chirurgicale permettant l’ablation du gros intestin) peut s’avérer nécessaire, afin d’éviter une perforation du côlon qui peut être fatale. La résistance du clostridium au métronidazole ou à la vancomycine reste pour l’instant rare.
L’évolution habituelle se fait vers la guérison en quelques jours mais des rechutes sont possibles, concernant un cinquième des cas4, parfois de manière tardive. Ces rechutes sont d’autant plus fréquentes si l’infection concerne la souche B1 identifiée en 2003.
Une thérapie nouvelle, la bactériothérapie fécale est testée avec succès depuis quelques années10, mais manque encore de recul temporel et d'études statistiques à grande échelle pour garantir toute absence de risques.

Source:  http://fr.wikipedia.org/wiki/Clostridium_difficile